Aufgewachsen mit drei Brüdern in Bad Kissingen, kam Günter Maier als ältester Sohn eines Postbeamten früh mit Musik in Berührung und lernte Klavier. Er machte eine klassische Ausbildung am Bayerischen Staatskonservatorium in Würzburg und studierte Klavier und Kompositionslehre. Sein Studium finanzierte er als Jazzer mit Auftritten in amerikanischen Clubs als Mitglied der „Hep Cats Combo“. Auch nach erfolgreichem Studienabschluss trat er zunächst weiter als Jazzmusiker mit der Helmut Brandt‑Combo auf. Im Jahr 1961 verpflichtete ihn der RIAS für sein RIAS Tanzorchester in Berlin als Pianist und stellvertretenden Dirigenten.
Hildegard Knef machte ihn 1966 zum musikalischen Leiter ihrer ersten Chanson-Tournee. Damals legte er sich nach der „Villa Noris“ in seiner Heimatstadt den Künstlernamen „Noris“ zu. Im Jahr 1967 wechselte Noris als Pianist, Arrangeur und Bandleader zum WDR nach Köln und ging mit diesem Orchester im Jahr 1968 auf eine erfolgreiche Japan-Tournee. Der WDR nahm 1970 sein Musical „Pierre und Madeleine“ mit René Kollo und Gitte Haenning auf.
1971 gründete er die Big Band der Bundeswehr, mit der er auch das musikalische Rahmenprogramm der Olympischen Spiele 1972 in München und der Fußball-Weltmeisterschaft 1974 gestaltete. Nach seinem Ausscheiden bei der Bundeswehr gründete er 1983 seine eigene Gala Big Band mit dem typischen „Noris-Sound“.
Von 1977 bis 1996 brachte Noris mit Hugo Strasser und Max Greger 20 offizielle „Tanzplatten des Jahres“ für den Allgemeinen Deutschen Tanzlehrerverband (ADTV) heraus. 1995 wurde seine Big Band vom ADTV zum „besten Tanzorchester der Welt“ gekürt.
Günter Noris hatte in knapp 40 Jahren etwa 2.500 Live-Auftritte in 15 Ländern. Die Erlöse aus seinen Wohltätigkeitskonzerten gehen in die Millionen. Bundespräsident Richard von Weizsäcker verlieh und überreichte ihm persönlich das Bundesverdienstkreuz. Zur Feier seines 70. Geburtstags (2005) ehrten ihn Alt-Bundeskanzler Helmut Schmidt und der nordrhein-westfälische Ministerpräsident Jürgen Rüttgers. Noris starb nur zwei Jahre später am 27. November 2007 in seinem langjährigen Wohnort Kerpen-Horrem.